Il 19 in Piemonte

Scopriamo il Montébore, il formaggio piemontese più raro al mondo.

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 Il formaggio Montébore, un formaggio antico, il formaggio più raro al mondo, le cui origini si perdono nei secoli,
prende il nome da  un piccolo paese della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del torrente Grue e del fiume Borbera.
Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina Liguria e Lombardia) ancora integro e poco abitato. Il Formaggio Montébore viene realizzato miscelando latte crudo: per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino.
La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. È perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o stagionato gode della compagnia del miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della “cugnà”, la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva, cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto. Ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendo così una vocazione a tutte le stagioni della natura. Stagionato, condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con ​un’accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con “sbrisolona” salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidità, di carciofi, di zucchine, di cardi.