Il 19 in Piemonte

Ciapinabò o Topinambur, la storia del tubero piemontese che arriva dall’America…

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Ciapinabò o topinambur, il tubero tipico della cucina torinese e piemontese. In realtà, però, ancor più che nel caso della bagna caôda e del vitello tonnato, l’origine di questo cibo è lontana non solo nel tempo ma anche nello spazio.

Anche se da secoli il ciapinabò viene utilizzato nella stessa bagna caôda o in mille altri piatti della gastronomia piemontese, prima del Seicento questa pianta non esisteva affatto sul territorio piemontese, italiano ed europeo. Il luogo d’origine del topinambur (come viene detto in italiano, mentre il nome scientifico è Helianthus tuberosus) è infatti lo stesso della patata, ovvero il continente americano, e nello specifico il Nord America. Alcune tribù di nativi americani coltivavano da secoli la pianta di topinambur e i suoi fiori eliotropici (cioè che si volgono verso il sole), e dalla costa orientale del Nord America aveva raggiunto prima il centro e la costa occidentale e poi il resto del continente americano.

Con l’arrivo degli europei, similmente a quanto successe con patate e pomodori, i topinambur furono importati in Europa, dove divennero parte importante dell’alimentazione contadina e non solo in varie parti del continente, compreso il Piemonte.

Molto curiosa è anche l’origine del nome topinambur: secondo la tradizione, deriva da una tribù del Brasile chiamata Tupinambà. Due sono le teorie: secondo quella diffusa in Francia una delegazione di questa tribù giunse a Parigi nel 1613 nello stesso periodo in cui furono introdotti sul mercato i primi tuberi nordamericani, che vennero così chiamati erroneamente con questa associazione. Secondo una teoria più italiana i membri della tribù brasiliana furono invece ricevuti in Vaticano lo stesso giorno dell’arrivo di un carico di topinambur dal Canada, generando così l’equivoco. Del resto, questa teoria fa il pari con quella secondo cui il nome in inglese del topinambur, Jerusalem artichoke (carciofo di Gerusalemme), deriva da una errata interpretazione data alle parole di commercianti italiani emigrati negli USA, che li chiamavano “girasole artichoke” dall’aspetto dei fiori.

Ma come viene usato in cucina? Il topinambur viene consumato crudo e intinto nella Bagna cauda, tipica salsa piemontese a base di acciughe, aglio e olio in cui si intingono varie verdurine crude. In Piemonte si prepara spesso il purè di patate e topinambur, tipico comfort food invernale che si abbina bene a secondi di carne come polpette e polpettoni, tagliate di carne e polli arrosto.
Buono trifolato, il topinambur può anche essere tagliato a cubetti e rosolato nel burro in padella. Tagliato a fettine e fritto come se si trattasse di patatine viene benissimo e allo stesso modo si può anche friggere la buccia, così non si butta via niente. Il topinambur può essere tagliato alla julienne e consumato crudo in insalata, oppure lessato e condito semplicemente con olio extravergine, sale e pepe. Provalo anche in una vellutata con funghi e barbabietola. Di topinambur si trova anche la farina, con la quale si possono impanare i pesci.