Il 19 in Piemonte

Come nasce il metodo piemontese di cucina in carpione?

2 min read

Utilizzato sia per le carni, sia per le verdure, le uova e il pesce, le origini del carpione non sono chiare: si tratta sicuramente di una preparazione molto antica, risale probabilmente al medioevo o all’antica Roma, quando ancora non si disponeva dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l’aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile. Ottimo “escamotage” per attenuare il sapore di fango in molti pesci d’acqua dolce, il carpione è un cibo della  tradizione contadina piemontese, tipico della zona delle Langhe: a portarlo in città sono state probabilmente le ragazze di provincia, che “emigravano” nelle zone più urbane della regione andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese.  Esempio celebre è proprio il racconto Vittoria dello scrittore e regista, nonché celebre gourmet, Mario Soldati,  che, nel 1929, propone proprio l’odore di zucchine in carpione a simbolo della mediocrità piccolo-borghese del nord Italia.

Come tante ricette tipiche della tradizione piemontese, esistono innumerevoli varianti del carpione: se, da un lato, la triade per eccellenza è composta dalle zucchine, l’uovo, in camicia o fritto, e la milanese di vitello, non mancano, soprattutto nelle zone dei laghi, varianti a base di pesce, tra cui ingredienti principali si contano le tinche, le carpe, le anguille e, a seconda delle zone, altri pesci d’acqua dolce.

Tra gli anni ’60 e ’70 a Torino il carpione era, poi, uno dei cibi che si mangiavano d’estate sotto le «topie», i pergolati delle “piole” e delle bocciofile torinesi, mangiato con tomini piccanti e accompagnato da barbere sfuse in grado di lasciare nello stomaco un’acidità dura da smaltire, ma simbolo di un periodo in cui il boom economico si interfacciava a tradizioni passate destinate a rimanere nelle tavole e nei cuori delle persone. Insomma, uno dei piatti tipici della cucina povera piemontese, che vi presentiamo qui sotto cercando di attenerci il più possibile “all’originale” della tradizione.