Il 19 in Piemonte

Come nascono i salami Cacciatorini?

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La DOP dei Salamini alla Cacciatora è la più estesa d’Europa, coincidendo con ben 12 regioni italiane, tra cui il nostro Piemonte. L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perchè fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia. Una leggenda legata al salamino alla cacciatora vede come protagonista Giacomo Puccini, compositore e grande cacciatore. Durante il soggiorno a Torre del Lago, nelle mattine nebbiose amava fare frequenti battute di caccia al lago di Massaciuccoli. Si narra che se la caccia era stata scarsa, quando un amico gli citava ironicamente il passo della Tosca: “O galantuomo, come andò la caccia?” Egli usava rispondere, sempre parafrasando l’opera: “Dio creò diverse beltà e vini diversi… io vo’ gustar quanto più posso dell’opra divina, eleviam perciò gli spiriti col salamino nostro”.

 Un colore rosso rubino con una distribuzione uniforme di granelli di grasso. Un profumo intenso e delicato, un gusto dolce e aromatizzato senza utilizzo di spezie forti, ha una consistenza morbida  che stuzzica il palato. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP rispettano le moderne esigenze, sono prodotti con carni magre seguendo usi e consuetudini consolidate nel tempo, un prodotto con una stagionatura breve di almeno 10 giorni e ed è per questo che conserva fragranza e dolcezza.

 Oggi, come nel passato, la lavorazione del prodotto richiede una grande esperienza. Il Salame Cacciatore d.o.p. è prodotto con carni magre, grasso, sale, pepe macinato a pezzi e aglio. I tagli di carne sono sottoposti a triturazione e secondo tradizione, segue l’impasto, l’insacco, la legatura nelle tipiche filze e poi si procede alla stagionatura. Quest’ultima fase è mirata in funzione delle dimensioni del prodotto ed è condotta in modo tale da non alterare la fragranza e la dolcezza iniziale dell’impasto. Il Salame Cacciatore D.O.P. deve rispettare precisi requisiti che prevede il disciplinare: quantità di proteine e rapporti grasso/proteine, colore, odore, sapore e consistenza della fetta.

Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi e formaggi. Trovano largo impiego anche nelle farciture di paste al forno, pizze rustiche, piatti saporiti a base di verdure o semplicemente accompagnato con il pane.