Come nascono i salami Cacciatorini?
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La
DOP dei Salamini
alla Cacciatora è
la più estesa d’Europa, coincidendo con ben 12 regioni italiane,
tra cui il nostro Piemonte. L’origine di questo prodotto si fa
risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro
migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità
di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di
carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area
collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni
confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei
cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a
determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la
piccola dimensione, richiesta perchè fossero facili da trasportare
nelle sacche durante la caccia. Una leggenda legata al salamino alla
cacciatora vede come protagonista Giacomo Puccini, compositore e
grande cacciatore. Durante il soggiorno a Torre del Lago, nelle
mattine nebbiose amava fare frequenti battute di caccia al lago di
Massaciuccoli. Si narra che se la caccia era stata scarsa, quando un
amico gli citava ironicamente il passo della Tosca: “O galantuomo,
come andò la caccia?” Egli usava rispondere, sempre parafrasando
l’opera: “Dio creò diverse beltà e vini diversi… io vo’
gustar quanto più posso dell’opra divina, eleviam perciò gli
spiriti col salamino nostro”.
Un
colore rosso rubino con una distribuzione uniforme di granelli di
grasso. Un profumo intenso e delicato, un gusto dolce e aromatizzato
senza utilizzo di spezie forti, ha una consistenza morbida che
stuzzica il palato. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
rispettano le moderne esigenze, sono prodotti con carni magre
seguendo usi e consuetudini consolidate nel tempo, un prodotto con
una stagionatura breve di almeno 10 giorni e ed è per questo che
conserva fragranza e dolcezza.
Oggi,
come nel passato, la lavorazione del prodotto richiede una grande
esperienza. Il Salame Cacciatore d.o.p. è prodotto con carni magre,
grasso, sale, pepe macinato a pezzi e aglio. I tagli di carne sono
sottoposti a triturazione e secondo tradizione, segue l’impasto,
l’insacco, la legatura nelle tipiche filze e poi si procede alla
stagionatura. Quest’ultima fase è mirata in funzione delle
dimensioni del prodotto ed è condotta in modo tale da non alterare
la fragranza e la dolcezza iniziale dell’impasto. Il Salame
Cacciatore D.O.P. deve rispettare precisi requisiti che prevede il
disciplinare: quantità di proteine e rapporti grasso/proteine,
colore, odore, sapore e consistenza della fetta.
Classico
è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con
altri salumi e formaggi. Trovano largo impiego anche nelle farciture
di paste al forno, pizze rustiche, piatti saporiti a base di verdure
o semplicemente accompagnato con il pane.